Il futuro servito

Carne vegetale coltivata in laboratorio. Piatti cucinati da stampanti in 3D. Latte di piselli e gelato agli insetti. La nuova avanguardia alimentare nasce da un bisogno reale: riuscire a sfamare un pianeta che cresce in fretta senza consumare tutte le sue risorse. Vi spiego tutto su Grazia in edicola!

Simil-pollo, carne in vitro e salsicce senza un grammo di proteine animali. E poi latte di piselli, barrette con farina di insetti, alghe e addirittura meduse, ma anche stampanti 3D pronte a realizzare delizie in cucina e “fogli” di spezie per conservarle in frigorifero.

Da qui a 10 anni, il cibo non sarà più lo stesso. E noi di conseguenza. Secondo l’ultimo rapporto di Accenture sul futuro dell’alimentazione, l’industria alimentare affronterà nel prossimo decennio sfide maggiori e più incisive di quanto non abbia già fatto nell’ultimo mezzo secolo.

Del resto, l’uomo è ciò che mangia e non da ieri. Ma da oggi mangia più che mai ciò che vuole.

Il consumeater, ovvero il consu-mangiatore, è sempre più consapevole della propria salute e dell’impatto degli alimenti sulla qualità della propria vita.

I dati di Euromonitor International lo confermano: nel 2018, la spesa globale per il cibo healthy nel mondo ha raggiunto il trilione di dollari, quasi un miliardo di miliardi di euro.

I consumatori stanno modificando le loro abitudini a tavola e più della metà non esita a spendere pur di avere la garanzia di mettere sotto i denti prodotti bio, ecosolidali ed eco-compatibili, primi tra tutti i millennials. Nove su dieci di loro, scelgono brand che vantano una reputazione a prova di salute dell’individuo e dell’ambiente, e una comunicazione trasparente su ingredienti, additivi e provenienza.

Sui motori di ricerca, infatti, le parole più ricercate in ambito food sono organic, biologico, e natural o naturale.

«Siamo a un punto di svolta epocale», sostiene la giornalista Amanda Little nel suo libro The Fate of Food (Penguin Random House), pubblicato negli Stati Uniti lo scorso giugno. «Mai prima d’oggi la tecnologia ha avuto un tale potere di manipolare e di “ingegnerizzare” la produzione alimentare», spiega. «E mai prima d’ora il pianeta è stato così in pericolo: il cambiamento climatico sta proiettandoci nel caos e solo la combinazione di tradizione e innovazione potrà salvarci. Come? Ridefinendo il concetto di sostenibilità».

Da qui a trent’anni, la popolazione mondiale aumenterà del 20 per cento, fino a contare 8, 5 miliardi persone nel 2030 e 9,7 nel 2050. Di queste, il 66 per cento vivrà nei centri urbani e richiederà “rifornimenti” sostanziosi sotto il profilo quantitativo e qualitativo, ai quali solo la ricerca tecnologica potrà sopperire.

«Mangeremo sempre più proteine vegetali. Lo stiamo già facendo» anticipa l’italiana Chiara Cecchini, giovanissima direttrice e co-fondatrice di Future Food Institute in America e ricercatrice del Barilla Center for Food and Nutrition.

Nel frattempo siamo in fase flexitariana cioè di flessibile transizione tra un’alimentazione onnivora a una sempre meno carnivora, grazie alle ultime gastro-invenzioni come Beyond Meat, la “carne senza carne” brevettata negli Usa da Ethan Brown.

Senza derivati dalla soia, OGM, glutine e colesterolo, ma con tutto il gusto e la consistenza di bistecche & Co. -la si può addirittura ordinare al sangue…di barbabietola- è un successo senza precedenti, tanto che a Wall Street il titolo ha inizialmente fatto registrate un incremento del 163 per cento sul prezzo d’esordio.

Proposta nei supermercati e nei ristoranti degli Usa sotto forma di burger, salsicce, bacon, carne trita, fettine di manzo e pollo, si trova in Italia nel menu di Welldone, la catena di hamburgeria gourmet che, da Bologna, si sta espandendo lungo tutto lo stivale, ed è in arrivo nella grande distribuzione.

«I burger sono composti da una base di proteine estratte dai piselli, lieviti disidratati che riproducono il tipico sapore umami della carne, olio di colza e di cocco che imitano la consistenza e la sensazione di grasso», specifica José De La Rosa, scienziato gastronomico di Future Food Institute e responsabile ricerca e sviluppo di Welldone. «Utilizzo la Beyond Meat anche per il ragù», racconta. «È perfetta per aiutarci a cambiare le abitudini alimentari».

Chiarisce ancora Cecchini: «per ottenere un chilo di carne, servono 15000 litri di acqua, oltre ai cereali e al terreno per alimentare la mucca, senza contare l’inquinamento che ne deriva. Il processo non è più sostenibile su larga scala».

Una possibile soluzione? La carne “coltivata” in vitro e quindi clean, pulita perché non generata da un animale vivo e poi macellato. Ideata e testata da Mark Posts, fondatore di Mosa Meat, è per ora ancora troppo costosa per sbarcare sulle tavole (circa 40€ al grammo) ma ogni giorno più vicina all’obiettivo dei 12 euro per hamburger.

«Il futuro è vegetariano», dichiara la danese Trine Hanhemann, food writer, chef e fondatrice di un programma speciale che fornisce ogni giorno oltre tremila pasti ad aziende private e pubbliche in Danimarca, riducendo al minimo gli sprechi. «La carne sarà l’eccezione e non la regola, come accadeva in passato. Mangeremo meno e soltanto quando avremo appetito. E diremo addio ai tre pasti principali: cucineremo poco, ma sapremo fare meglio la spesa», prevede. «Ci nutriremo a casa come al ristorante e al ristorante come a casa».

Ma cosa metteremo in tavola e nello stomaco?

«Verdure, pane -soprattutto di farro e segale- pasta e riso integrali, noci e frutta secca, spezie, formaggio, uova…» elenca la Hanhemann, «possibilmente a metro zero, cioè prodotti dietro casa o negli orti urbani», fenomeno in espansione nel Nord dell’Europa ma anche in Austria.

A Vienna, la metropoli europea più green con 100 metri quadrati di area verde a testa su una popolazione di 1,8 milioni di abitanti, la municipalità conta cinquemila colonie urbane di api, delle quali si occupano 600 apicoltori, in location sorprendenti come il tetto dell’Opera di Stato, il Museo di Storia Naturale e il Kunsthistorisches Museum. Un paio di arnie hanno trovato casa anche alla Münze Österreich, la Zecca austriaca, e negli alberghi, dall’Hotel InterContinental, al Daniel e al 25hours Hotel Wien.

«Integreremo antichi e nuovi metodi di conservazione, come la fermentazione», sottolinea il food scientist Josè De La Rosa, e nuovi strumenti come i fogli di FreshPaper organici al 100%, infusi con spezie organiche commestibili, che allungano la vita dei prodotti nei frigoriferi anche di due settimane.

A giudicare dalle ricerche, compreremo direttamente dai produttori, tagliando fuori i rivenditori.

I supermercati sono in via di trasformazione da luogo dove fare la spesa a meeting point per un consumo sul posto consapevole e condiviso, come già avviene da Wholefoods, la catena all’avanguardia sul fronte del bio di largo consumo di Usa, UK e Canada. Non a caso, è stata acquistata da Amazon nel 2017 per 14 miliardi di dollari.

Quanto ai trend, il 2019 è l’anno del cavolfiore, giurano i food experts, ma anche delle barrette e del gelato agli insetti, dei funghi e delle erbe selvatiche, del latte vegetale estratto dai piselli, delle alghe e in un futuro molto prossimo delle meduse, dal momento che l’innalzamento della temperatura marina ne provoca l’acidificazione e la proliferazione.

«Tendiamo a essere mono-tematici, nutrendoci dello stesso alimento, invece potremmo sperimentare nuove risorse e sapori» ammonisce il food writer inglese Stefan Gates.

A venirci in soccorso, app ed elettrodomestici sempre più intelligenti, in grado di gestire la nostra spesa e personalizzare la nostra dieta. A cominciare dalle stampanti 3D Foodini di Natural Machines, ovvero l’evoluzione hi-tech dei robot da cucina, che stampano prelibatezze pronte da gustare. Testate per lo più nei ristoranti, nelle aziende, negli istituti di ricerca ma anche negli ospedali, potrebbero a breve fare la comparsa accanto alle nostre pentole, sostituendole.

Dallo smartphone al piatto, il pranzo è servito. E con una mise en place degna di uno chef da tre stelle Michelin.

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