D’estate, caccia al tartufo

Incontrare Stefania Calugi è un privilegio. Perché lei, oltre che essere una maestra tartufaia e un’imprenditrice, è una donna coraggiosa e generosa, capace di trasmettere a chiunque entri in contatto con lei la sua passione e la sua conoscenza dei tartufi.

Anche in queste settimane che seguono in lockdown, Stefania  è una forza della natura: vende, innazitutto, e lo fa online sia attraverso il sito della sua azienda Stefania Calugi, sia attraverso i portali internazionali più conosciuti e diffusi in rete. E poi ci sono i ristoranti, i negozi, le fiere. La sua è una continua ricerca del mercato adatto alle sue creature, quei tartufi che lei scova, lavora, coccola e propone in tutto il mondo.

Anche d’estate. Sì, perché da giugno in poi inizia la raccolta del tartufo nero.

«È considerato meno pregiato, ma io lo amo e lo mangio volentieri», racconta Stefania. «Non c’è giorno o piatto per me senza una scaglia di tartufo. Attenzione, però: quello nero non va mai mangiato crudo. Va affettato o tagliato completo con la sua scorza nera e scaldato con l’ aggiunta di olio ,sale e pepe. Così mangiamo il tartufo non solo con il “naso”,ma lo possiamo anche assaporare. Il buono dei tartufi è nel loro profumo. Una ricetta che preferisco? La pizza bianca con bufala. E tartufo, ovvio».

E poi ci sono le specialità gourmet di casa Calugi, le creme tartufate, i condimenti biologici, le salse, le vellutate, le lamelle sottolio, le confetture. In più la linea speciale “Maestri del tartufo” (cremoso di mele con tartufo, caramellatte con tartufo, aristà alla fiorentina con tartufo estivo), messa a punto con i consigli gastronomici dello chef stellato. Prodotti unici che Stefania Calugi spedisce in tutto il mondo e in particolare in Oriente, tra Cina e Giappone, studiati appositamente per portare e conservare tutto il gusto del tartufo nei barattoli, sugli scaffali e infine sulla tavola, anche per 24 mesi e più.

Non a caso l’azienda di Castelfiorentino (FI) è stata selezionata tra le migliori della Toscana nel 2018.

«Come riconoscere un tartufo di qualità? Il “bianco” deve essere compatto, la pelle non deve sudare e non deve avere troppe macchie spiega l’imprenditrice. «E poi bisogna osservare le venature della gleba, il colore nocciola denota la maturità, se all’ interno non è venato o troppo bianco ,non è maturo. Ma più di tutto,  bisogna “sniffare” l’aroma», dice quasi annusando l’aria intorno a lei.

Infine, bisogna affidarsi a fornitori seri e riconosciuti, che hanno il tartufo nel sangue. E, magari, hanno voglia di spiegare, insegnare, tramandare l’arte preziosa e rara della raccolta.

«Quello della raccolta è il momento più emozionante da vivere come esperienza” la Stefania Calugi che è richiesta anche per le sue consulenze, così come per le degustazioni a base ovviamente di tartufo e prodotti Stefania Calugi.

Il turismo del tartufo, in fondo, l’ha sviluppato lei negli anni, con la sua azienda, nel suo territorio: la Toscana. Qui i foodlovers sanno dove suonare: Stefania Calugi, Via Cerbioni, 38, Castelfiorentino. Tartufaia per passione. Dal 1987.